(CABA).- Junto a diferentes socios, Santiago Olivera es el responsable de varios recientes emprendimientos gastronómicos de la zona como la flamante pizzería Querido González, Sans, Club Serrano y de otros próximos a inaugurar. Su historia y sus proyectos.
17/02/12
¿Quién es el emprendedor más activo de la plaza Cortázar, la popularmente conocida como "placita Serrano"? A sus 34 años, Santiago Olivera compite por ese título empresarial. Fotógrafo, coleccionista de motos antiguas, amante de los viajes y psicólogo de profesión, todos sus intereses convergen en sus emprendimientos, con los que le está cambiando el ánimo -y la cara- al tradicional enclave de Palermo
Junto con su socio, Marcelo Pirogovsky, y un grupo de inversores distinto en cada local, Olivera es el dueño de la flamante pizzería Querido González, de Sans Bar, del concurrido Club Serrano y del local de cócteles Santa Eva, que promete abrir por estos días. También es parte de un proyecto que busca transformar la tradicional Papelera Palermo en un restaurante con hotel, en Cabrera al 5200.
“Antes la plaza tenía un público más definido, joven y cervecero. Pero hoy todo cambió”, explica Santiago Olivera. “De un lado de la plaza siguen yendo jóvenes de 18 a 25 años, fanas de la birra; del otro lado están nuestros bares, con propuestas más diferenciadas que apuntan a turistas y a personas de entre 25 a 40 años, donde prestamos más atención a los cócteles que a la cerveza”, explica.
Marcelo era dueño del bar de la Facultad de Psicología de la UBA cuando Santiago estudiaba. "La fantasía de poner un bar al lado de la facultad tomó forma de a poco", cuenta. A Cómo te extraño Clara, en la sede de Hipólito Yrigoyen, le siguió Volviste Clara, en la de la avenida Independencia. ¿Existe Clara? El secreto es parte de su mística.
Tras el éxito entre las huestes de Lacan, abrieron un par de bares en la Facultad de Medicina. Y hace cuatro años llegaron a Palermo con Cómo te extraño Clara. "Nos complementamos bien -explica Santiago-. El tiene el conocimiento gastronómico y yo aporto lo conceptual."
Poco tiempo después, cuando cerró República de Acá (un cantobar que supo ser furor), alquilaron el local para armar Club Serrano a todo trapo, con DJ, terraza de 350m2, techo corredizo y barra propia.
A partir de ahí, todo fue seguir barrenando la ola. En enero del año pasado llegó Sans (que tiene como socio minoritario al actual jefe de Gabinete, Juan Manuel Abal Medina), ubicado donde solía funcionar el clásico bar El Taller. 
El mes pasado abrió Querido González (pizza, fútbol, empanadas y picadas, y una estética que hace foco en la revolución industrial argentina de los años 40 y 50), y el mes que viene abre Santa Eva, un bar exclusivamente de tragos que tendrá una barra circular de 6 metros de diámetro, con carta de Inés De Los Santos y que abrirá sólo por las noches.
Mientras tanto, proyectan abrir una sucursal de Sans en Villa Urquiza, en los próximos meses, con propuesta de take-away y la misma onda del local de la plaza, el punto geográfico que, definitivamente, los acuna: “Nos gusta y nos va bien”, afirma.
Hasta fines del año pasado, Santiago trabajaba en el hospital Borda con la intención de devolver algo de lo que la UBA le había dado. Hoy piensa en un proyecto para cubrir las necesidades alimentarias de la gente en situación de calle. "Tenemos la estructura y conocemos proveedores que pueden donar. Es sólo cuestión de tiempo", asegura.
Fuente: Gastronomiconet.com/La Nación/Joy
Notas GN
Abrió el bar Sans donde funcionaba el emblemático "El Taller"
